Кардамонът - непознатата подправка

английски: Cardamon, Lesser Cardamom

френски: cardamome

немски: Kardamom

италиански: cardamomo, cardamone

испански: cardamomo

китайски: ts’ao-k’ou

индийски: chhoti elachi, e(e)lachie, ela(i)chi, illaichi

индонезийски: kapulaga

малайски: buah pelaga

тайландски: grawahn, kravan

Кардамонът (Elettaria cardamomum) е пикантна ароматна подправка от семейство Джинджифилови. Понякога наименованието кардамон се изписва кардамом. Той е многогодишно растение, достигащо височина между 2 и 5 м. Плодчетата имат интересна триделна форма и съдържат ръбести семенца с различен цвят. За най-качествен се смята зеленият кардамон. Белият кардамон, въпреки приятния си естетически вид, представлява просто избелен черен кардамон. Кафявият кардамон не е истински кардамон и се смята за най-некачествен.

Зелените семенни шушулки на растението се изсушават и семената се използват в индийската и азиатската кухня цели или смлени. Смленият кардамон е основна съставка на кърито. В Близкия Изток кардамонът се слага в кафето, а в други страни като Иран го използват в чая. Той е съставка в билковите чайове от Индия, наричани „Йоги чай“.

Кардамонът е една от най-древните подправки. Произхожда от тропическите джунгли в Индия, Шри Ланка, Малайзия и Суматра, а сега се отглежда и в Непал, Тайланд и Централна Америка. В Европа попада с търговските кервани от Изтока към Древна Гърция и Рим. В трудовете на Хипократ се споменава за това растение, растящо в Южна Индия и използвано като ароматична съставка за парфюми. Кардамонът се е почитал и в бедуинската култура. Като израз на голяма почит се смята гостите да бъдат почерпени с кафе с кардамон. Поднасянето на прясно смляно кафе с кардамон е най-важният символ на арабското гостоприемство. Още в древността се е смятал за “царицата на подправките”, докато за “цар” се е смятал пиперът, заради важната му икономическа роля. Днес кардамонът се нарежда на трето място по цена след шафрана и ванилията.

След засаждането първа реколта се получава на третата година. Тъй като растението цъфти през цялата година, то теоретично може да се обира от януари до декември. Основният цъфтеж, обаче, е от януари до май, а времето за обиране - от октомври до декември. Тази подправка трябва да се обира непосредствено преди да узрее, за да останат семената в плодовете. По правило на всеки седем години се засаждат нови култури, тъй като добивът намалява. Днес най-значителният производител е Гватемала.

Кардамонът е доста силна и уханна подправка, има остро лют вкус и специфичен мирис на евкалиптово дърво /камфор/. Наподобява вкуса на канелата в сладкарските изделия. Използва се често при печене в Скандинавия. Въпреки че е една от най-скъпите подправки по тегло, за промяна на вкуса е нужно съвсем малко количество. Поради силния аромат 1 – 2 шушулки са достатъчни за едно ястие. Най-добре е кардамонът да се съхранява цял в шушулките, тъй като след смилане семената бързо губят аромата си.

Като подправка се използват семенцата, които трябва да се извадят от плодчетата. 60 % от световното производство на кардамон се изнася за арабските страни /в Югозападна Азия и в Северна Африка/. Там го употребяват основно за подправяне на кафе.

Относително по-малка е употребата на кардамона в готварството. Все пак той участва в подправните смеси бахарат , жуг /Йемен/, рас-ел-ханут /Мароко/ и бербере /Етиопия/. В арабските страни се използва за подправяне както на сладки /ориенталската халва/, така и на солени ястия от ориз и месо /пилафи/. С кардамон се приготвя известният ориз басмати и много вегетариански ястия. В Индия е задължителна съставка за къритата и гарам-масалата. В Европа кардамонът е по-малко познат. В Германия се използва за подправяне на сладки. Скандинавските страни са най-големите европейски вносители на кардамон за подправяне както на кейкове, хлябове и печени сладкиши, така на и някои видове колбаси. Черният кардамон се е утвърдил като подправка за ястия с агнешко и патладжан, а зеленият е по-подходящ за сладките специалитети като плодови салати, кремове, бисквити, сладоледи, където заменя канелата.

Кардамонът е ценен и заради положителното му влияние върху храносмилането и като освежител за дъха. Той се използва в традиционната медицина на Китай, Индия и Корея при болки в стомаха и гърлото. В средните векове се е вярвало, че лекува импотентност, поради което консумацията му била забранена на монасите във Ватикана. Според индийската народна медицина кардамонът лекува раздразнен стомах, болки в гърлото, мигрена, а в комбинация с мляко и мед – импотентност. Кардамонът действа охлаждащо при големи горещини.
Според древното индуско учение Аюрведа кардамонът придава на характера способност да избягва конфликтите и да прощава обидите. Чрез неговата употреба се преодоляват конфликтите в семейството и се изгражда търпимост към неприятните хора. Кардамонът премахва и натрапчивите мисли за ненужни покупки.