23.10.2010 г.

Кардамонът - непознатата подправка

английски: Cardamon, Lesser Cardamom
френски: cardamome
немски: Kardamom
италиански: cardamomo, cardamone
испански: cardamomo
китайски: ts’ao-k’ou
индийски: chhoti elachi, e(e)lachie, ela(i)chi, illaichi
индонезийски: kapulaga
малайски: buah pelaga
тайландски: grawahn, kravan

Кардамонът (Elettaria cardamomum) е пикантна ароматна подправка от семейство Джинджифилови. Понякога наименованието кардамон се изписва кардамом. Той е многогодишно растение, достигащо височина между 2 и 5 м. Плодчетата имат интересна триделна форма и съдържат ръбести семенца с различен цвят. За най-качествен се смята зеленият кардамон. Белият кардамон, въпреки приятния си естетически вид, представлява просто избелен черен кардамон. Кафявият кардамон не е истински кардамон и се смята за най-некачествен.
Зелените семенни шушулки на растението се изсушават и семената се използват в индийската и азиатската кухня цели или смлени. Смленият кардамон е основна съставка на кърито. В Близкия Изток кардамонът се слага в кафето, а в други страни като Иран го използват в чая. Той е съставка в билковите чайове от Индия, наричани „Йоги чай“.
Кардамонът е една от най-древните подправки. Произхожда от тропическите джунгли в Индия, Шри Ланка, Малайзия и Суматра, а сега се отглежда и в Непал, Тайланд и Централна Америка. В Европа попада с търговските кервани от Изтока към Древна Гърция и Рим. В трудовете на Хипократ се споменава за това растение, растящо в Южна Индия и използвано като ароматична съставка за парфюми. Кардамонът се е почитал и в бедуинската култура. Като израз на голяма почит се смята гостите да бъдат почерпени с кафе с кардамон. Поднасянето на прясно смляно кафе с кардамон е най-важният символ на арабското гостоприемство. Още в древността се е смятал за “царицата на подправките”, докато за “цар” се е смятал пиперът, заради важната му икономическа роля. Днес кардамонът се нарежда на трето място по цена след шафрана и ванилията.

След засаждането първа реколта се получава на третата година. Тъй като растението цъфти през цялата година, то теоретично може да се обира от януари до декември. Основният цъфтеж, обаче, е от януари до май, а времето за обиране - от октомври до декември. Тази подправка трябва да се обира непосредствено преди да узрее, за да останат семената в плодовете. По правило на всеки седем години се засаждат нови култури, тъй като добивът намалява. Днес най-значителният производител е Гватемала.

Кардамонът е доста силна и уханна подправка, има остро лют вкус и специфичен мирис на евкалиптово дърво /камфор/. Наподобява вкуса на канелата в сладкарските изделия. Използва се често при печене в Скандинавия. Въпреки че е една от най-скъпите подправки по тегло, за промяна на вкуса е нужно съвсем малко количество. Поради силния аромат 1 – 2 шушулки са достатъчни за едно ястие. Най-добре е кардамонът да се съхранява цял в шушулките, тъй като след смилане семената бързо губят аромата си.
Като подправка се използват семенцата, които трябва да се извадят от плодчетата. 60 % от световното производство на кардамон се изнася за арабските страни /в Югозападна Азия и в Северна Африка/. Там го употребяват основно за подправяне на кафе.
Относително по-малка е употребата на кардамона в готварството. Все пак той участва в подправните смеси бахарат , жуг /Йемен/, рас-ел-ханут /Мароко/ и бербере /Етиопия/. В арабските страни се използва за подправяне както на сладки /ориенталската халва/, така и на солени ястия от ориз и месо /пилафи/. С кардамон се приготвя известният ориз басмати и много вегетариански ястия. В Индия е задължителна съставка за къритата и гарам-масалата. В Европа кардамонът е по-малко познат. В Германия се използва за подправяне на сладки. Скандинавските страни са най-големите европейски вносители на кардамон за подправяне както на кейкове, хлябове и печени сладкиши, така на и някои видове колбаси. Черният кардамон се е утвърдил като подправка за ястия с агнешко и патладжан, а зеленият е по-подходящ за сладките специалитети като плодови салати, кремове, бисквити, сладоледи, където заменя канелата.

Кардамонът е ценен и заради положителното му влияние върху храносмилането и като освежител за дъха. Той се използва в традиционната медицина на Китай, Индия и Корея при болки в стомаха и гърлото. В средните векове се е вярвало, че лекува импотентност, поради което консумацията му била забранена на монасите във Ватикана. Според индийската народна медицина кардамонът лекува раздразнен стомах, болки в гърлото, мигрена, а в комбинация с мляко и мед – импотентност. Кардамонът действа охлаждащо при големи горещини.
Според древното индуско учение Аюрведа кардамонът придава на характера способност да избягва конфликтите и да прощава обидите. Чрез неговата употреба се преодоляват конфликтите в семейството и се изгражда търпимост към неприятните хора. Кардамонът премахва и натрапчивите мисли за ненужни покупки.

21.10.2010 г.

Джинджифилът - аромат и лек от Изтока, предизвикателство за Запада

Английски: Ginger, East Indian Pepper, Jamaica Ginger, Jamaica Pepper
Френски: gingembre
Немски: Ingwer
Италиански: zenzero
Испански: jengibre

Джинджифилът (Zingiber officinale), наричан още исиот или имбер, е коренът на растението джинджифил, който расте под земята и има твърда, набраздена текстура. Вътрешността на корена може да е жълта, бяла или червена, в съответствие с разновидността му. Той е покрит с кафява кора, която в зависимост от това дали е прибран узрял или не, може да е дебела или тънка Като подправка се използва коренът на растението. Във всяка страна го използват по-различен начин: пресен, сушен, маринован, пържен, варен, задушен.
Джинджифилът е растение, което се използва в Китай и Индия от древността като подправка и медицинско средство. Наименованието джинджифил идва от санкрит и означава “рогат”, т.е. това е свързано с формата на джинджифиловият корен. В Европа се разпространява през 13 век благодарение на Марко Поло. Най-ранните документи за използването на джинджифила са китайски. Конфуций (557-479 г. пр.н.е.) го споменава в своите „Аналекти“ и е известен с това, че не е сядал на масата без него. Арабските търговци държали в тайна местата, от които произлиза. Те уверявали доверчивите купувачи, че джинджифилът расте далеко на юг, зад Червено море, на края на земята и че се охранява строго от дракони. Чрез арабите джинджифилът достига Древна Гърция и Римската империя. Също така те го занасят и в Източна Африка около 13 век, а през 16 век португалците го занасят в Западна Африка. По същото време испанците занасят джинджифила в Америка. Понастоящем най-много джинджифил произвежда Индия, следвана от Китай, западна Африка, Ямайка, Тайланд и Австралия.
Пресният джинджифил има остър парлив вкус с аромат на лимон. В изсушен и стрит на прах вид се използва в кулинарията като подправка. Резенчета пресен джинджифил се използват за направа на чай и като добавка в супи и сосове. В източната кухня се приготвя по всички познати технологии на печене, варене, пържене, много разпространен е в сладкарството под формата на сладка и бонбони. Участва във всяко къри. В Англия и САЩ от джинджифилов екстракт се приготвя бира, в Германия са известни джинджифиловите курабийки и сладкиши, а в Китай го захаросват. В миналото е имало цели улици, наречени „джинджър-стрийт“, на които са се предлагали продукти с джинджифил.

В медицинската практика се използват главно корените на джинджифилът. Те съдържат етерично масло, протеини, липиди, лецитин, бета-каротин, мастни киселини, протеази (протеинсмилащи ензими) и др. Коренът на джинджифила съдържа много необходоми аминокиселини за организма, богат е на витамини С, В1, В2 и А, соли на магнезия, фосфор и калций.
Изолираните от корените на джинджифила вещества притежават разнообразни фармакологични свойства. Джинджифилът е отличен регулатор на храносмилането, премахва гаденето, повръщането и газовете в червата. Препоръчва се при пътуване със самолет или с кораб. Половин час преди полета е добре да се изпие една чаена чаша чай, приготвен от равни части джинджифил, салвия, маточина и мента.
Джинджифилът е силен афродизиак.
Ароматният корен е особено полезен за жени в първите месеци на бременността, които често повръщат. По лекарско предписание джинджифилът е подходящ за приложение и при бебета с колики, придружени с повръщане. При болните от язвена болест джинджифилът се явява отлично средство за потискане на стомашната секреция, на болката и особено на кръвоизливите. Предвид неговата безвредност и липса на странични ефекти, той се прилага успешно наред с модерните противоязвени средства.
Джинджифилът влияе благоприятно при простудни заболявания, като понижава високата температура, облекчава мускулните и ставните болки, главоболието. Незаменимо средство е при болезнена менструация.
Векове наред джинджифилът се използва като естествен лек за много заболявания.
1.При рак - действа благотворно при рак на яйчниците.
2.Срещу рак - намалява риска от рак на дебелото черво.
3.Сутрешно гадене - според някои изследвания, действа не по-зле от витамин В6 срещу сутрешно гадене.
4. Срещу проблеми при пътуване - намалява гаденето по време на пътуване.
5. Намалява болката и възпалението - джинджифилът има противовъзпалителни свойства и е мощно природно болкоуспокояващо.
6. Срещу киселини - джинджифилът отдавна се използва като естествено средство срещу киселини – под формата на чай.
7. Срещу простуда и грип - използва се и като естествен лек за настинки и грип. Успокоява кашлицата.
8.Срещу мигрена - проучванията показват, че джинджифилът може да помогне при мигрена, благодарение на способността си да спира действието на простагландините, предизвикващи болка.
9. При менструални болки - в китайската медицина чаят от джинджифил с кафява захар се използва за лечение на менструални спазми.
10. Счита се, че е афродизиак.
11. За загряване - има загряващо действие и засилва кръвообращението. Ваната с джинджифил наистина загрява и отпуска мускулите.

Пиенето на чай от джинджифил с цел отслабване е древна традиция на Изток. Той активизира кръвообращението, обмяната на веществата и други важни процеси в тялото. Джинджифиловият чай ускорява процесите на метаболизма благодарение на етеричните масла, на които е много богат. Тези, които редовно добавят джиндфили във вид на подправка в храната си, имат много по-свежа кожа на лицето.
В средновековна Европа бил на особена почит, но с времето започнал да се използва само за сладкарските изделия. Източните страни обаче не могат да си представят съществуването без джинджифила. Азиатците от доста време го използват като лекарство, подправка, храна, козметично средство и афродизиак. Японците пък го използват и като захаросан или кисел. Още в колониалната епоха англичаните са му отдавали особено внимание така и произлиза известният сладкиш "ginger bread" (джинджифилов хляб) и любимото ферментирано питие "ginger ale" (джинджифилова бира).

Като подправка джинджифилът е прекрасен за овкусяване на ястия от месо, риба, зеленчуци, ако се използва пресен, настърган или на парчета.
Пресният джинджифил има парещ вкус и лимонов мирис. В този вид той е най-популярен в Азия. Там пресния джинджифил се настъргва или нарязва, накисва се във вода за няколко часа и се добавя в ястията малко преди сервиране. Ако пресния джинджифил мине през топлинна обработка се увеличава парещият му вкус. В тайландската кухня смления пресен джинджифил се добавя в кърито, заедно с кокосово мляко. В Индонезия често се използват пасти (пюрета) на основата на пресни чушки чили и джинджифил за намазване на месата преди печене или печене на скара. В горещият тропически климат на Индонезия и Хималаите се пие чай от резенчета пресен джинджифил.
В Индия и Шри-Ланка джинджифилът се запържва за приготвяне на сосове към овощни и месни блюда. Там нарязания джинджифил се пържи заедно с чесън или лук – острия и лютив вкус се смекчава и ароматът му се разгръща.
В китайската кухня джинджифилът се вари или пържи. Ястията, изискващи дълго варене, например супи се ароматизират с големи резенчета джинджифил - така те отдават ароматът си постепенно. Обратно при бързо запържване на нарязани на дребно продукти в тиган уок се прибавя нарязан на ситно или настърган джинджифил.
Сухият джинджифил се използва, когато не може да се намери пресен, но той съществено се различава от пресния по вкус и не може да бъде пълноценен заместител.
В китайската кухня джинджифилът се захаросва – обелва се от кората, накисва се в хладна вода, а след това се вари в гъст захарен сироп. В Англия и САЩ с джинджифилов екстрат варят бира, а в Югоизточна Азия варят сладка и мармалади и приготвят бонбони. Използва се за ароматизиране на компоти – особено от круши, при консервиране на тиква и краставички. Често се използва за приготовлението на сладкиши и курабийки. Специалните немски коледни сладки се подправят с джинджифил. Корените се използват също така за приготвяне на сиропи и ликьори. Джинджифиловият сироп е прекрасна добавка към сладоледи и плодови салати.